Охлаждение — процесс понижения температуры пищевых продуктов (но не ниже криоскопической) с целью задержания биохимических процессов и развития микроорганизмов.
Это один из основных способов холодильного консервирования продуктов без изменения их структурного состояния.
По принципу переноса теплоты способы охлаждения подразделяются на три группы:
—путем конвекции (охлаждение продуктов в воздухе, упакованных в непроницаемые искусственные или естественные оболочки, а также в жидких средах);
—в результате фазовых превращений (интенсивное испарение части содержащейся в продукте воды при его вакуумировании);
—смешанным теплообменом (передача теплоты осуществляется конвекцией, радиацией и за счет теплообмена при испарении влаги с поверхности продукта).
Замораживание — процесс понижения температуры ниже криоскопической на 10.. .30 °С, сопровождаемый переходом почти всего количества содержащейся в нем воды в лед. Способы замораживания (контактные и бесконтактные) подразделяются на три группы:
—замораживание в кипящем хладагенте;
—замораживание в жидкостях как промежуточных хладоносителях;
—замораживание в воздухе как промежуточном хладоносителе.
